Культура чая
Производство зеленого чая
08
Окт
Окт
- Сбор зеленых листьев
Сбор зеленых листьев относится к процессу сбора листьев зеленого чая. Существуют строгие стандарты сбора листьев зеленого чая. Зрелость и однородность почек и листьев, а также время сбора являются очень важными звеньями в определении качества чая. - Завяливание
После сбора свежих листьев разложите их на чистой посуде толщиной 7-10 см на 6-12 часов, с соответствующим переворачиванием листьев в середине. Когда содержание влаги в свежих листьях достигнет 68% — 70%, листья станут мягкими и начнут издавать аромат, можно переходить к стадии завяливания. Содержание влаги необходимо контролировать соответствующим образом: слишком низкое содержание влаги приведет к потере воды, листья высохнут и погибнут, а чай будет иметь слабый вкус; слишком высокое содержание влаги, отсутствие перемешивания, вызывающее накопление воды в свежих листьях, сделает чай горьким на вкус. - Завяливание
Завяливание является ключевым процессом в обработке зеленого чая. В процессе завяливания используется высокая температура для высвобождения влаги из листьев, инактивации активности ферментов, ингибирования ферментативных реакций и вызывания определенных химических изменений в содержимом свежих листьев, тем самым формируя качественные характеристики зеленого чая и сохраняя цвет и аромат чайных листьев.
Если температура слишком низкая во время процесса завяливания и температура листьев повышается слишком долго, полифенолы чая будут подвергаться ферментативным реакциям, что приведет к «красным стеблям и красным листьям». Напротив, если температура слишком высокая, будет разрушено слишком много хлорофилла, что приведет к пожелтению листьев, а некоторые даже дадут обожженные края и пятна, что снизит качество зеленого чая. Поэтому для свежих листьев разных сортов и сезонов существуют разные требования к времени и температуре завяливания. Необходимо освоить принцип «высокотемпературного завяливания, сочетания пропаривания и метания, меньшего пропаривания и большего метания, нежного завяливания старых листьев и старого завяливания молодых листьев». Листья увядают до тех пор, пока они не станут темно-зелеными, мягкими и слегка липкими, стебли не сломаны, их можно сжать в шарик рукой, и они слегка эластичны, зеленый запах исчезает, чайный аромат переливается, и они приготовлены, основательно и однородно. Немедленно выньте из кастрюли. После того, как вынули из кастрюли, немедленно разложите их, чтобы они остыли. Лучше всего использовать вентилятор, чтобы охладить их, чтобы они могли быстро отдать влагу, снизить температуру листьев, предотвратить пожелтение листьев и появление водянистого запаха. - Скручивание
После уничтожения зеленых листьев сверните чайные листья как тесто.
Основные функции скручивания: правильное разрушение ткани листьев (скорость разрушения клеток скрученных листьев обычно составляет 45-55%, чайный сок прилипает к поверхности листьев, а рука ощущается смазанной и липкой), чтобы чайный сок было легко заваривать и он был устойчив к завариванию; уменьшение объема, чтобы заложить хорошую основу для жарки и формовки; формирование различных характеристик.
Скручивание обычно делится на горячее и холодное скручивание. Так называемая горячая прокатка заключается в том, чтобы скручивать зеленые листья, пока они горячие, не укладывая их в стопку; так называемая холодная прокатка заключается в том, чтобы скручивать зеленые листья после того, как они вынуты из горшка, после периода растекания, чтобы температура листьев упала до определенного уровня. Более старые листья имеют высокое содержание целлюлозы и нелегко образуют полоски при скручивании, поэтому горячая прокатка удобна в использовании; высококачественные нежные листья легко образуют полоски при скручивании, поэтому холодная прокатка используется для сохранения хорошего цвета и аромата.
По интенсивности прокатки и скручивания его можно разделить на: легкую прокатку, чай, изготовленный легкой прокаткой, имеет форму полосок; среднюю прокатку, чай, изготовленный средней прокаткой, имеет форму полусферы; тяжелую прокатку, чай, изготовленный тяжелой прокаткой, имеет форму шара. - Сушка
Процесс сушки зеленого чая обычно сначала проходит сушку, чтобы уменьшить содержание воды до требований жарки на сковороде, а затем жарку с перемешиванием и сушку. Основные цели процесса сушки: 1. Заставить листья продолжать изменять содержимое на основе уничтожения зелени и улучшить внутреннее качество; 2. Организовать полосы и улучшить внешний вид на основе скручивания; 3. Сбросить излишнюю влагу, предотвратить появление плесени и облегчить хранение. Наконец, высушенные чайные листья должны соответствовать безопасным условиям хранения, то есть содержание воды должно составлять 5-6%, а листья можно измельчать вручную.
Сушка делится на сушку на солнце, обжаривание, пропаривание и выпечку в зависимости от метода. - Сушка на солнце заключается в использовании солнечного света для сушки чайных листьев после уничтожения зелени и скручивания. Поскольку температура солнца низкая, а время длительное, сохраняются более натуральные вещества свежих листьев, и полученный чай имеет крепкий вкус и уникальный вкус высушенного на солнце чая. Любители чая называют его «сильным
